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Corre madres

Por eso hemos decidido viajar al norte de Noruega, a la cuna del bacalao Skrei, y seguir a un barco pesquero en su día a día para conocer el origen de este preciado pescado. Los que no lo hacen son los profesores del colegio. Esta población ha vivido siempre unida a la pesca, y no hay nadie que de una manera u otra no esté relacionado con dicha actividad.

Nos reunimos en el aeropuerto de Barajas en Madrid, y desde allí volaremos casi cuatro horas hasta Oslo. Es febrero y cae una fuerte nevada, al pisar tierra podemos ver como la nieve alcanza casi tres metros de altura en los laterales de la pista de aterrizaje. Una semana antes tuve que esperar cuatro horas metido en un avión en pista camino a Roma cuando las nevadas colapsaron Madrid.

A nuestra llegada la noche es completamente cerrada y no se ve nada. La belleza de este lugar es difícil de describir. Y es este viaje lo que le otorga su excelente calidad.

El bacalao normal se utiliza en su mayoría para salazón, aunque sobre todo en Noruega también se consume en gran parte fresco. Es el Skrei el que no se usa para salazón y se destina casi en su totalidad al consumo fresco. De esto no podemos entender que el bacalao que no obtiene el sello de Skrei sea malo, al contrario, es de excelente calidad pero no cumple los requisitos de un sello que busca la perfección en el producto.

Para ello se sacan todas las entrañas y se corta la cabeza. En Noruega son muy preciados por una parte el hígado y las huevas de bacalao, y por otra lo que allí llaman lengua, que sería lo que nosotros conocemos como cocochas. Un bacalao pescado en el Mar de Noruega puede estar en una pescadería de España solo tres días después.

Ante nosotros una línea verde empieza a cruzar el cielo. Una línea verde que baila, cambia de color y se expande cruzando el cielo completamente por encima de nuestras cabezas, que se expande y se contrae, llegando a ocupar todo el horizonte de cielo nocturno.

La aurora boreal es la luminiscencia provocada cuando la radiación solar choca con la magnetosfera de nuestro planeta. El trayecto nocturno esconde unos increíbles paisajes que ya conocemos del día anterior. Es curioso saber lo que tienes delante y no poder verlo, uno incluso siente una ligera impotencia. Ya no recuerdo ni si conseguí dormir en el trayecto de hora y media que separa ambas poblaciones, pero la calma del trayecto contrasta con la frenética actividad que encontramos al llegar a puerto.

Un dato importante, antes de salir de Hamn i Senja mis tres compañeros de barco y yo tomamos una biodramina, para evitar posibles mareos.

Son cerca de las 4 de la mañana y en el puerto hace mucho frío. Pero es el momento de salir y nos toca atravesar esos metros de frío polar. Durante este tramo andando uno piensa muchas cosas. Si en puerto hace este frío no quiero imaginar lo que pasaremos en alta mar. Y estos señores noruegos salen cada día desde diciembre hasta abril, sin importar si es domingo o festivo, para que el bacalao pueda llegar a nuestras pescaderías. Una cabina con asientos, totalmente acondicionada con calefacción y una temperatura muy agradable.

Estamos como en casa, al menos por ahora. Nos disponemos a zarpar y la noche es totalmente cerrada. No se ve nada mientras el barco se desplaza suavemente por las tranquilas aguas del fiordo. Encontrar las mejores zonas para pescar Skrei es un asunto de conocimiento y experiencia.

Dependiendo del barco a cada uno se le asigna también una cuota por temporada, que en nuestro caso es de toneladas. Tras tres intentos conseguimos hacernos con 16 toneladas de bacalao Skrei, que si bien no es la mejor cifra, si puede considerarse como un buen día de pesca.

Es espectacular ver cómo una red puede llegar a pescar 10 toneladas de bacalao de una sola vez. Miles y miles de peces que pasan del mar a la red y de esta al barco.

Pero no todos los pescados son indicados para cocinarse a la brasa. Los menos grasos corren el peligro de convertirse en una suela de zapato chamuscada o en una versión ahumada y con sabor a mar de la mojama. En lomos, filetes o tacos para preparar originales brochetas, el salmón noruego es perfecto para cocinarse a la brasa. Noruego, por supuesto, considerado el mejor del mundo por su origen entre los fríos fiordos de este país nórdico.

La ventaja del salmón respecto a otros pescados es su alto contenido graso en Omega Esta cualidad permite cocinarlo a la brasa quedando tierno y jugoso. Elegida la pieza salmón, toca ponerse con la parrilla.

Colocar el salmón siempre por el lado de la piel, si la tiene. Y dejarlo unos tres minutos antes de darle la vuelta. No marear al salmón. Con una vuelta basta, es la mejor manera de que se quede de una pieza. Pelar el aguacate y picar la cebolla y el tomate. Salpimentar al gusto y añadir una parte de la mayonesa. Remover bien para obtener una salsa guacamole. Mezclar la mayonesa restante con la salsa siracha picante al gusto.

Tostar las obleas de maíz en la parrilla. Añadir la mayonesa picante y servir. Marcar el salmón en la parrilla o en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva y cocinarlo por ambos lados hasta que esté hecho.

Y servir con el aliño de las verduras. Saltear ligeramente las verduras en una sartén con un poco de aceite de oliva. Añadir la salsa de soja y el aceite de sésamo. Preparar unas hojas de papel aluminio.

Jugoso noruego

El cordero noruego es especialmente tierno y jugoso, ya que la mayoría de estos animales pastan en tierras del exterior, con amplias superficies de naturaleza. 23 Mar Hace ahora 20 años que el Consejo de Productos del Mar de Noruega empezó a promocionar el skrei y a explicar por qué es tan especial. 12 Jul Esta cualidad permite cocinarlo a la brasa quedando tierno y jugoso. Antes de poner el salmón noruego en la parrilla, hay que asegurarse.

Jugoso noruego